Räven & Osten växer med nyhet – "Händer inte särskilt ofta"

Räven & Ostens utbud har vuxit. Med nykomlingen Gräddelin tillverkar Matilda Johansson numera 13 olika ostar i sitt lilla gårdsmejeri utanför Järnforsen.

Nykomlingen är en smörgåsost som kompletterar tidigare utbud.

– Jag gjorde den i februari första gången och så behöver den ju ligga ganska länge, så jag öppnade den första i somras. Det var mest ett test, jag behövde en ost som kan göras på vintern när det inte behövs så mycket Eldost, färskost och mjuka ostar. Jag vill ändå ysta i båda mina grytor samtidigt, berättar Matilda Johansson, som avslutade sommarsäsongen för ett par veckor sedan.

Passande för lågsäsongen

Hon kallar det en buffertost, som kan göras när det är lågsäsong och inte alla andra sorter är aktuella. Ett annat krav var att den skulle gå att lagras länge, och framför allt inte kräver så mycket hantering under lagringstiden.

– Så det här är ett litet format av en hårdost, som är lagrad i vakuumförpackning. Då behöver de inte borstas och vändas på samma sätt som de andra, och lagringen ger smak över tid. Och det kan den få, utan att det är så mycket jobb.

Krävande att ta fram nyheter

Matilda Johansson presenterar inte nya ostar särskilt ofta eftersom det är så pass krävande att ta fram dem.

– Det är en så pass lång process, med lång ledtid. Jag måste ju prova den först, och det tar mellan fyra och åtta månader innan jag ser resultatet. Först då vet jag om jag ska ändra någonting, följt av ytterligare lika lång väntetid.

Så det är verkligen inte lätt, tillägger hon. När man driver ett litet gårdsmejeri som det här, då har man ju ingen utvecklingsavdelning precis, utan det måste göras när det inte finns annat som måste göras.

Det låter som du lyckades på första försöket?

– Det är ju så med ost att det blir ju näsan alltid någonting, och har man någon form av basrecept som är bra blir det ju ofta inte äckligt, säger Matilda och skrattar. 

– Sedan kan man skruva på det, så det blir ännu mer som man vill. Jag har exempelvis lagrat samma typ av ost i både fyra och tolv grader, som är normal temperatur för ostlagring. Det är jättetydligt att den varmare lagringen kommit mycket längre i smak, så det testet är gjort.

Klara lagom till jul

Redan premiärosten blev så pass bra att Matilda Johansson tagit in den i sortimentet. Dock finns den inte i lager nu eftersom de senaste hon ystat fortfarande lagras.

– De ska lagras fyra-fem månader innan den smakar som jag vill, så lagom till jul blir de klara.

Nykomlingen fick sitt namn på ett annat sätt än brukligt. Matilda Johansson utlyste nämligen en tävling, där allmänheten fick ge förslag.

– Det var stort intresse. Jag tänkte att ”det blir väl några enstaka förslag”, så det var jättekul att folk engagerade sig.

Valet föll till slut på Sofi Birgerssons förslag att döpa smörgåsosten till Rävens Gräddelin.

Vad var det i namnet Gräddelin som du fastnade för?

– Jag har inte tillsatt grädde, men den smakar lite gräddigt. Den har en mjuk ton och det är en liten smörgåsost, så jag tyckte att ”lin” låter litet och pluttigt. Jag tycker det stack ut, lät gulligt och passade så bra.

Med Rävens Gräddelin har Matilda Johansson 13 ostar i sortimentet, sedan hon tagit bort två.

– Jag slutade med Gösta och en brieost förra våren. När min man dog orkade jag inte med alla. Folk frågar ofta efter Gösta, så vi får se om den kommer tillbaka. Den är inte utesluten, men ligger på långvila.